L’arte culinaria ai tempi del “restate a casa”, i consigli di Martino Ragusa

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Martino Ragusa circondato da alcuni chef stellati

In questi giorni in cui siamo tutti “costretti” a restare a casa un po’ tutti, memori delle puntate di Masterchef, ci stiamo cimentando nell’arte culinaria. Gli italiani oltre ad essere un popolo di poeti, cantanti e marinai, si è scoperto essere di pizzaioli, pasticceri, pastai, panettieri. I risultati? Più che soddisfacenti tenuto conto che siamo maestri anche nell’arte di arrangiarci.
Per aiutarci a comprendere il mondo della cucina ai tempi del “restate a casa”, e a rendere questi giorni più gustosi abbiamo incontrato Martino Ragusa gastronomo, scrittore, giornalista pubblicista, autore televisivo e teatrale, conferenziere, docente in Master su Gastronomia, Turismo e Comunicazione, medico chirurgo, specialista in Psichiatria.

Martino lei, sul suo profilo fb, aiuta a preparare manicaretti con il suo cucino quello che ho in casa”, ma è davvero possibile cucinare con quello che si ha in casa?
In linea di massima sì, ovviamente dipende dalla casa e dalla cuciniera o cuciniere di quella casa. Ritengo che nella media delle case italiane non manchino mai pasta, olio, sale, pepe o peperoncino e un pezzo di parmigiano o pecorino. Quindi si può fare un ottimo primo. Se poi si ha una scatola di tonno e una di pelati si può fare un piatto più elaborato come la pasta al tonno. Basta avere delle patate per farle fritte, bollite, in umido e usarle come base di tante preparazioni come gli gnocchi, per i quali basta avere un po’ di farina. Poi è anche vero che ci sono case con dispense e frigo poco frequentati dalle scorte e altre, come la mia, che sembrano sempre attrezzate come per l’emergenza che stiamo vivendo.

La tradizione culinaria italiana e siciliana ha subito varie incursioni da cucine di altre regioni ma anche di altre nazioni. Come è possibile far sopravvivere la tradizione culinaria siciliana conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo?
Personalmente non ho un atteggiamento xenofobo. Noi siciliani discendiamo da intenso melting pot etnico rintracciabile nelle vicende politiche, nella storia, nell’antropologia, nel paesaggio, nella psicologia, nel folklore e naturalmente nella cucina.
Durante i secoli l’isola è stata conquistata da Greci, Fenici, Romani, Bizantini, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Austro-Borbonici, Piemontesi. E non finisce qui. Perché alle dominazioni politiche si sono affiancate altre influenze meno aggressive e più squisitamente culturali. Pensando alla cucina, gli esempi sono il cous cous preparato a mano, con tempo e sapienza, nel triangolo compreso tra Pantelleria, San Vito Lo Capo e Trapani. Il pesto trapanese che con ogni probabilità discende dal ligure, la farinata è imparentata con le panelle, eccetera.
I siciliani si sono comportati come vere e proprie carte assorbenti con i popoli con i quali sono venuti a contatto. Un po’ per meglio sopravvivere, un po’ per l’ospitalità greca, un po’ per naturale esterofilia e un po’ per la tendenza all’emulazione. I siciliani hanno preso di tutto da tutti: cromosomi, vocaboli, stili di vita, e naturalmente cibi e pietanze, elaborando e arricchendo a ogni passaggio di dominazioni i piatti di una cucina che oggi si presenta ricca, fantasiosa e raffinata come poche altre. Insomma, penso che ciò che abbiamo guadagnato sia più di quello che abbiamo perso in termini di identità.

Cosa non deve mancare mai nella dispensa di una casa?
Gli ingredienti base e i condimenti versatili utili in molti piatti. Per ingredienti base intendo pasta, farina, lievito di birra secco (molto più durevole del fresco), olio extravergine d’oliva, burro, latte a lunga conservazione come scorta (nella quotidianità è molto meglio il fresco, cipolle, patate aglio, scatole di pelati, concentrato di pomodoro, scatole di tonno, vino.
Tra i condimenti, indispensabili le spezie e le erbe aromatiche che fanno sempre la differenza.

Qual è il piatto che ogni siciliano doc deve essere in grado di cucinare e perché?
“A pasta ca’ sarsa e i milinciani fritti”. Perché è una vera e propria icona facile da fare a differenza di preparazioni altrettanto iconiche ma per cucinieri avanzati come le arancine. Questa semplice preparazione è altamente identitaria, perché presente in ogni contrada della Sicilia, però i catanesi ci hanno abilmente messo il cappello sopra chiamandola Norma, come il capolavoro di Bellini. Si dice che la denominazione sia dovuta a un’esclamazione del commediografo Nino Martoglio ospite in casa Musco – Pandolfini (Angelo Musco fu un celebre attore comico catanese), che, degustandola, si complimentò con la cuoca dicendo “Signora, questa è una Norma!”. Per dire che quella pasta era perfetta come l’opera di Bellini. Ritengo che sia una leggenda. In realtà la pasta con passata di pomodoro, melanzane fritte e basilico è comunissima in tutta la Sicilia e uguale dappertutto con l’unica differenza del formaggio da grattugiare sopra che nel catanese è la ricotta salata e altrove il pecorino o il caciocavallo. È probabile che, a un certo punto, i catanesi abbiano considerato la loro versione con la ricotta salata l’unica “a norma”, cioè fatta secondo le regole.

Pasqua è alle porte, cosa ci propone per il pranzo di Pasqua e per una Pasquetta tra le mura domestiche?
Come faccio a rispondere a questa domanda, con tante famiglie forzatamente divise? Come festeggiare senza potere invitare gli amici? Io non la festeggerò perché sarò da solo. Chi non lo sarà potrà attingere alle tante ricette pasquali tradizionali siciliane che può trovare nel mio blog martinoragusa.it o nei miei libri “Cucina Siciliana di Popolo e Signori” primo e secondo volume.

 

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